Calzoni pugliesi fritti

Calzoni pugliesi fritti: il sapore della Puglia in una mezzaluna croccante

Ci sono ricette che profumano di casa ancora prima di arrivare in tavola. I Calzoni pugliesi fritti sono proprio una di queste. Una pasta lievitata morbida racchiude un ripieno semplice e irresistibile di mozzarella filante e pomodoro. Poi tutto viene fritto fino a diventare dorato e croccante.

Sono una di quelle preparazioni che in Puglia fanno subito pensare alla convivialità. A una tavola piena di persone, alle mani infarinate, al profumo del fritto che invade la cucina e a quel primo morso dato quando sono ancora caldi.

Li chiamo calzoni pugliesi fritti, ma sono conosciuti anche come panzerotti pugliesi fritti. Il nome può cambiare, ma la voglia di addentarne uno appena fatto resta sempre la stessa!

Una ricetta che sa di Puglia

La cosa che amo di questi calzoni è la loro semplicità. Farina, lievito, latte, olio, pomodoro e mozzarella. Pochi ingredienti, ma scelti bene, possono trasformarsi in qualcosa di davvero speciale.

Il momento più bello arriva quando si apre il primo calzone. La pasta è dorata e croccante fuori. Dentro, invece, troviamo un ripieno caldo e filante.

E naturalmente è impossibile mangiarne soltanto uno!

Informazioni sulla ricetta

• Preparazione: circa 30 minuti + tempi di lievitazione
🍽 Porzioni: circa 12-14 calzoni
⭐ Difficoltà: media
🔥 Cottura: circa 170°C, fino a doratura

Ingredienti

1 kg di farina 00
25 g di lievito di birra fresco
250 ml di latte tiepido
1 cucchiaino colmo di miele
15 g di olio extravergine di oliva
acqua tiepida q.b.
sale q.b.
passata di pomodoro q.b.
mozzarella ben sgocciolata q.b.
circa 1,5 litri di olio per friggere

Come i calzoni pugliesi fritti

1. Sciogliete il lievito: sbriciolate il lievito di birra fresco nel latte tiepido. Il latte non deve essere caldo. Aggiungete il miele e mescolate fino a sciogliere bene il lievito.

2. Impastate la farina: setacciate la farina in una ciotola capiente oppure nella ciotola della planetaria. Unite il latte con il lievito e l’olio extravergine di oliva. Iniziate a impastare.

3. Aggiungete l’acqua: versate l’acqua tiepida poco alla volta. Unite anche il sale. La quantità di acqua può variare in base alla farina. Dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

4. Lavorate l’impasto: continuate a impastare per circa 10 minuti. L’impasto dovrà diventare liscio, elastico e ben amalgamato.

5. Fate lievitare: trasferite l’impasto in una ciotola capiente. Copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. Serviranno circa 2 ore, ma il tempo può variare in base alla temperatura dell’ambiente.

6. Dividete l’impasto: quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo sul piano di lavoro. Dividetelo in panetti da circa 80-100 g ciascuno.

7. Fate una seconda lievitazione: sistemate i panetti ben distanziati su un piano leggermente infarinato. Copriteli con un canovaccio umido e lasciateli lievitare per circa un’ora.

8. Sgocciolate la mozzarella: questo passaggio è molto importante. La mozzarella deve perdere bene il suo liquido. Grattugiatela con una grattugia a fori larghi.

9. Preparate il ripieno: mettete la mozzarella in una ciotola. Aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro e regolate di sale. Mescolate fino a ottenere un ripieno omogeneo.

10. Stendete i panetti: infarinate leggermente il piano di lavoro. Con il matterello stendete ogni panetto fino a ottenere un disco di circa 20 cm di diametro.

11. Farcite i dischi: mettete al centro una quantità di ripieno sufficiente, senza esagerare. Lasciate libero il bordo per poter chiudere bene il calzone.

12. Chiudete a mezzaluna: spennellate il bordo della pasta con poca acqua. Ripiegate il disco formando una mezzaluna e premete bene i bordi.

13. Sigillate i bordi: utilizzate i rebbi di una forchetta oppure pizzicate il bordo con le dita. La chiusura deve essere ben sigillata per evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.

14. Scaldate l’olio: portate abbondante olio per friggere a circa 170°C. È importante mantenere una temperatura stabile.

15. Friggete i calzoni: immergete pochi calzoni alla volta nell’olio caldo. Friggeteli fino a quando saranno ben dorati su entrambi i lati.

16. Scolate e servite: prelevate i calzoni con una schiumarola e sistemateli su carta assorbente. Lasciateli riposare per qualche istante e serviteli ancora caldi.

Il consiglio di Manuela

Il mio consiglio è di non avere fretta soprattutto durante la lievitazione. Una volta anch’io tendevo a guardare più l’orologio che l’impasto. Poi ho capito che è proprio l’impasto a dirci quando è pronto.

Un altro errore da evitare è mettere troppo ripieno. La tentazione è forte, lo so! Ma un calzone troppo pieno diventa più difficile da chiudere e rischia di aprirsi durante la frittura.

E soprattutto, sgocciolate molto bene la mozzarella. Un ripieno troppo umido è uno dei motivi per cui il calzone può rompersi nell’olio.

Come farcire i calzoni pugliesi

La versione con mozzarella e pomodoro è quella che amo di più, ma questi calzoni si prestano a tante varianti.

Potete sostituire la mozzarella con la scamorza. Potete usare pomodori pelati ben sgocciolati oppure pomodorini freschi tagliati piccoli.

Se invece volete una versione ancora più golosa, provate ad aggiungere qualche pezzetto di prosciutto cotto.

L’importante è non esagerare con la quantità del ripieno. Il calzone deve rimanere facile da chiudere e deve cuocere bene anche all’interno.

Come ottenere calzoni croccanti e non unti

La temperatura dell’olio è fondamentale. Se è troppo freddo, la pasta assorbirà più olio e il risultato sarà pesante.

Se invece è troppo caldo, il calzone potrebbe scurirsi rapidamente all’esterno senza cuocere bene la pasta.

Per questo preferisco friggere a circa 170°C e aggiungere pochi calzoni alla volta. In questo modo la temperatura dell’olio rimane più stabile.

Anche la mozzarella fa la sua parte. Più è asciutta, minore sarà il rischio che il ripieno rilasci liquidi durante la cottura.

Quando servire i panzerotti pugliesi fritti

I calzoni pugliesi fritti sono perfetti per una cena informale. Sono ottimi anche per una festa, un buffet o una serata con gli amici.

Preparateli e portateli in tavola ancora caldi. Vedrete che spariranno in un attimo.

Sono anche una bellissima idea per raccontare la cucina pugliese attraverso una ricetta semplice e genuina.

Se amate mettere le mani in pasta, date un’occhiata anche alla mia raccolta di lievitati salati, dove trovate tante idee per preparazioni soffici e sfiziose.

FAQ sui calzoni pugliesi fritti

Posso preparare l’impasto dei calzoni in anticipo?

Sì. Potete organizzare la preparazione in anticipo e gestire la lievitazione in frigorifero. Prima di formare e farcire i calzoni, lasciate però che l’impasto torni a temperatura e riprenda la sua elasticità.

Perché i calzoni si aprono durante la frittura?

Spesso il problema è una chiusura non perfettamente sigillata oppure un ripieno troppo abbondante e umido. Lasciate sempre un bordo libero e premete bene la pasta dopo averla ripiegata.

Quale mozzarella usare per i calzoni pugliesi?

È preferibile una mozzarella ben sgocciolata e non troppo acquosa. In alternativa potete utilizzare la scamorza, soprattutto se desiderate un ripieno ancora più saporito e filante.

A quale temperatura devono friggere i calzoni?

Per questa preparazione consiglio di portare l’olio a circa 170°C. Friggete pochi calzoni alla volta e controllate che rimangano ben dorati senza scurirsi troppo velocemente.

Conclusione

I Calzoni pugliesi fritti sono una di quelle ricette che dimostrano quanto possa essere speciale la cucina fatta con ingredienti semplici.

Una pasta morbida e lievitata, un ripieno di pomodoro e mozzarella e una frittura dorata fanno nascere una vera piccola bontà pugliese.

Sono perfetti da condividere, ma vi confesso una cosa: quando sono appena fritti, caldi e filanti, è davvero difficile aspettare che arrivino tutti in tavola.

Anche questo articolo finisce qui. Io vi saluto con affetto e vi aspetto, come sempre, sul blog e sulla pagina Facebook collegata. Se vi va, lasciate un like per restare aggiornati su tutte le nuove pubblicazioni

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A presto, Manuela