Cannoli siciliani: cialde croccanti e crema di ricotta
La prima cosa che si nota quando si preparano i cannoli siciliani è il rumore della cialda. Deve essere sottile, friabile, piena di piccole bolle che si formano durante la frittura. È proprio quella croccantezza a fare da contrasto alla crema di ricotta che arriva dopo.
I cannoli siciliani sono un grande classico della pasticceria siciliana. Nati come dolce legato al Carnevale, nel tempo sono diventati una preparazione conosciuta e apprezzata in ogni periodo dell’anno.
La ricetta parte da un impasto profumato con Marsala, cannella e scorza d’arancia. Dopo il riposo in frigorifero, l’impasto viene steso molto sottile, avvolto intorno ai cannelli e fritto fino a quando le cialde diventano dorate e friabili.
Poi arriva la parte che preferisco: la crema di ricotta. La ricotta di pecora, ben scolata e lavorata con lo zucchero a velo, diventa il ripieno morbido da inserire nelle cialde soltanto poco prima di servire i cannoli. Se volete approfondire la preparazione, trovate qui la mia ricetta della crema di ricotta, una preparazione di base che si presta a tanti dolci della tradizione siciliana.
Informazioni sulla ricetta
· Preparazione: circa 45 minuti + almeno 2 ore di riposo dell’impasto
🍽 Porzioni: circa 12 cannoli, dato indicativo in base alle dimensioni delle cialde
⭐ Difficoltà: media
🔥 Cottura: pochi secondi per ciascun cannolo, in olio a 175°C
Ingredienti per i cannoli siciliani
- 250 g di farina
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di strutto
- 1 uovo piccolo
- 50 ml di Marsala
- 10 ml di aceto
- un pizzico di sale
- scorza d’arancia
- 2 g di cannella in polvere
- 1 tuorlo
- olio di semi di arachide
Per la crema di ricotta
- 800 g di ricotta di pecora
- 320 g di zucchero a velo
Per decorare
- granella di pistacchio
Come preparare i cannoli siciliani
1. Preparare il condimento: sciogliete il sale nell’aceto e tenetelo da parte.
2. Lavorare la farina: setacciate la farina insieme alla cannella in una ciotola. Aggiungete lo strutto e incorporatelo velocemente con la punta delle dita.
3. Aromatizzare l’impasto: unite lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata.
4. Impastare: aggiungete l’uovo intero e continuate a lavorare l’impasto versando a filo il Marsala e il sale sciolto nell’aceto. Dovrete ottenere un impasto consistente ed elastico.
5. Far riposare: avvolgete l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarlo.
6. Stendere: dividete l’impasto e lavoratene un terzo alla volta. Stendetelo con la sfogliatrice oppure con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5 mm.
7. Ricavare le cialde: con un coppapasta tondo ricavate dei dischi e allungateli leggermente per ottenere una forma ovale.
8. Avvolgere sui cannelli: adagiate ogni ovale sul cannello per cannoli. Spennellate con il tuorlo i lembi esterni e sovrapponeteli lungo la linea mediana del cannello.
9. Proteggere le cialde: coprite i cannoli già pronti per la frittura con pellicola per alimenti. In questo modo la superficie non si asciugherà troppo e le cialde potranno sviluppare le caratteristiche bolle durante la cottura.
10. Friggere: immergete i cannoli nell’olio di semi di arachide a 175°C, mantenendo la saldatura rivolta verso il basso. Le cialde formeranno rapidamente delle bolle e diventeranno dorate e friabili.
11 Scolare: trasferite i cannoli su carta per fritti per eliminare l’olio in eccesso.
12. Raffreddare: lasciate raffreddare completamente le cialde prima di estrarre con delicatezza i cannelli metallici.
13. Preparare la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero. Lavoratela per circa un minuto con le fruste elettriche e incorporate lo zucchero a velo.
14. Farcire: riempite le cialde soltanto al momento di servire, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia.
15. Decorare: completate le estremità dei cannoli con gocce di cioccolato fondente oppure con granella di pistacchio.
Il consiglio di Manuela
Il momento della farcitura è importante: le cialde vanno riempite con la crema di ricotta soltanto poco prima di servirle. In questo modo si mantiene il contrasto tra la cialda croccante e il ripieno morbido.
Anche la ricotta deve essere ben scolata dal siero prima di essere lavorata con lo zucchero a velo: è un passaggio semplice, ma importante per ottenere una crema adatta alla farcitura.
Come personalizzare la ricetta
La ricetta permette di scegliere soprattutto come completare i cannoli.
- Per una finitura più croccante e dal gusto delicato, potete utilizzare la granella di pistacchio.
- Per un contrasto più deciso con la crema di ricotta, potete scegliere le gocce di cioccolato fondente.
- Potete anche utilizzare entrambe le decorazioni, alternandole alle estremità dei cannoli.
Non cambierei invece la caratteristica principale della ricetta: la cialda deve rimanere sottile e croccante e la crema deve essere inserita solo al momento di servire.
Come conservare i cannoli siciliani
Per mantenere la croccantezza delle cialde, è preferibile conservarle separate dalla crema di ricotta e farcire i cannoli soltanto al momento di servirli.
La ricetta fornita non indica un tempo preciso di conservazione né la possibilità di congelare il prodotto finito, quindi non aggiungo indicazioni non verificate su questi aspetti.
Domande frequenti
Posso farcire i cannoli in anticipo?
È preferibile di no. La ricetta indica di farcire le cialde soltanto al momento di servirle, così da preservarne la croccantezza.
Perché bisogna lasciare riposare l’impasto?
Il riposo in frigorifero per almeno 2 ore fa parte della preparazione indicata nella ricetta e precede la stesura dell’impasto.
A quale temperatura devono essere fritti i cannoli?
I cannoli vengono immersi in olio a 175°C. Durante la frittura la superficie deve sviluppare delle bolle e diventare dorata e friabile.
Quando posso togliere i cannelli?
Bisogna aspettare che le cialde siano completamente fredde. Solo a quel punto è possibile estrarre delicatamente il cannello metallico.
Conclusione
La bellezza dei cannoli siciliani sta tutta nel contrasto: la cialda sottile e friabile incontra la morbidezza della ricotta, mentre il pistacchio o il cioccolato aggiungono l’ultimo tocco.
È una preparazione che richiede un po’ di attenzione soprattutto durante la stesura e la frittura, ma il risultato è proprio quel cannolo che ci aspettiamo: croccante fuori, cremoso dentro e profumato di Marsala, cannella e arancia.
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A presto, Manuela
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