Ricordo ancora quando, anni fa, entrai in un piccolo mulino del mio paese. L’aria profumava di grano appena macinato, e io, curiosa come sempre, chiesi al mugnaio perché alcune farine creassero impasti forti e gonfi, mentre altre sembravano “stancarsi” subito. Lui sorrise, pulì le mani sulla farina e mi disse: «Dipende tutto dalla forza della farina, i famigerati W».
Da allora, ogni volta che apro un sacchetto di farina, ripenso a quel momento. In questo articolo, La forza delle farine: i famigerati W, ti spiego ciò che imparai quel giorno e tutto quello che ho scoperto negli anni lavorando con gli impasti.
Cos’è davvero la forza delle farine
La farina nasce dalla macinazione dei cereali, ma non tutte le farine sono uguali. In Italia, le più diffuse sono:
- farina di grano tenero (tipica del Centro-Nord)
- farina di grano duro (caratteristica del Sud, da cui nasce la semola)
Le sigle 00, 0, 1, 2 e integrale indicano il grado di raffinazione. Ma ciò che spesso fa davvero la differenza negli impasti è la forza, indicata dalla lettera W.
Cosa significa W
Il valore W misura la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
In laboratorio viene determinato tramite l’alveografo di Chopin, uno strumento che analizza forza ed elasticità dell’impasto.
Più il W è alto, più la farina è ricca di glutine e adatta a impasti che richiedono tempi lunghi e idratazioni importanti.
Come scegliere la farina in base al W
• Farina non panificabile (sotto 130 W)
Utili per preparazioni semplici, non lievitate.
• Farine molto deboli (130–170 W)
Perfette per biscotti, frolle e crackers.
• Farine deboli (fino a 170 W)
Assorbono poca acqua, sviluppano poco glutine. Ideali per torte, grissini e dolci secchi.
• Farine medie (180–260 W)
Ottime per pane francese, panini morbidi, impasti che richiedono idratazione media.
• Farine forti (280–350 W)
Assorbono molta acqua e reggono lunghe lievitazioni. Perfette per pan brioche e croissant.
• Farine speciali (oltre 350 W)
Come la Manitoba: usate per rinforzare farine deboli o per grandi lievitati come panettoni e pandori.
Se il W non è indicato: come regolarsi
Quando il valore W non è riportato, controlla il contenuto proteico:
- 8–10% → farine deboli
- 10–12% → farine medie
- 13% → farine forti
I tempi di maturazione delle farine
Ogni farina ha bisogno del suo tempo per maturare:
- Farine deboli (W 130–180) → 3–5 ore
- Farine medie (W 180–260) → 5–10 ore
- Farine forti (W 260–350) → 8–12 ore
- Farine speciali (oltre 300 W) → 12–24 ore
Rispettare i tempi di maturazione è fondamentale: un impasto non maturo è più pesante e difficile da digerire.
Conclusione
Conoscere La forza delle farine: i famigerati W significa controllare meglio i tuoi impasti, ottenere lievitati più digeribili e scegliere sempre la farina giusta per ogni ricetta. La differenza, spesso, è tutta lì: nella consapevolezza.
Se lavori abitualmente con pasta madre, ricorda che la scelta della farina è determinante per avere un lievito attivo e stabile. Sei curiosa di sapere come riportarlo in forma dopo la pausa estiva? Ho scritto un articolo proprio sui rinfreschi della pasta madre dopo l’estate, che potrebbe esserti molto utile.
Anche questo articolo finisce qui. Io vi saluto con affetto e vi aspetto, come sempre, sul blog e sulla pagina facebook collegata. Se vi va, lasciate un like per restare aggiornati su tutte le nuove pubblicazioni.
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A presto, Manuela
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