Come sostituire il burro con olio d’oliva in cucina
Ci sono momenti in cui si apre il frigorifero e ci si accorge che manca proprio quell’ingrediente che serviva per la ricetta. Altre volte, invece, si sceglie volutamente di cambiare una preparazione e di utilizzare un ingrediente diverso.
Quando si parla di grassi, una delle sostituzioni che capita più spesso è quella del burro con l’olio d’oliva. È una possibilità che riguarda sia le preparazioni dolci sia quelle salate e che, con qualche piccolo accorgimento, può essere fatta senza complicarsi troppo la vita.
La cosa importante è non considerare burro e olio come ingredienti perfettamente identici. Hanno caratteristiche e consistenze diverse e, soprattutto nei dolci, questa differenza può incidere sul risultato finale.
Per questo ho raccolto qui il metodo che utilizzo per calcolare la quantità di olio necessaria quando una ricetta prevede il burro, insieme a una piccola indicazione da tenere presente per i liquidi.
Burro e olio: non sono la stessa cosa
L’olio è un grasso di origine vegetale, mentre il burro è di origine animale e contiene anche acqua. Proprio questa differenza è importante quando si decide di sostituirli all’interno di una ricetta.
L’olio è inoltre più calorico a parità di peso: nel materiale di partenza viene indicato con 899 kcal, mentre il burro viene indicato con 758 kcal. Il burro contiene invece colesterolo ed è fonte di vitamine A, D ed E e di sali minerali.
Non si tratta quindi di stabilire quale dei due sia “migliore” in assoluto: possono tranquillamente trovare posto nell’alimentazione, in quantità equilibrate e in base alle proprie esigenze.
In cucina, invece, la scelta dipende soprattutto dalla preparazione. L’olio può essere particolarmente pratico quando si vuole evitare il burro o quando si desidera una preparazione priva di latticini.
Sostituire il burro con olio d’oliva: le proporzioni
Quando si sostituisce il burro con l’olio non bisogna utilizzare necessariamente la stessa quantità.
Il calcolo proposto in questa guida parte dal rapporto di 100 g di burro per 80 g di olio.
La formula è molto semplice:
grammi di olio = grammi di burro × 80 ÷ 100
Per esempio, se la ricetta prevede 130 g di burro:
130 × 80 ÷ 100 = 104 g
Quindi, per sostituire 130 g di burro, si utilizzeranno 104 g di olio.
È un calcolo che può essere fatto velocemente anche per quantità diverse, senza dover rifare ogni volta tutta la proporzione.
Un esempio pratico per sostituire il burro
Se una ricetta indica:
130 g di burro
la sostituzione sarà:
104 g di olio
La proporzione di riferimento è quindi:
130 : x = 100 : 80
da cui:
(130 × 80) : 100 = 104 g di olio
Una volta memorizzato il rapporto, diventa molto più semplice adattare le quantità anche quando la ricetta prevede dosi differenti.
Attenzione ai liquidi della ricetta
C’è un altro aspetto che vale la pena ricordare.
Il burro contiene una parte di acqua e la normativa europea stabilisce per il burro un contenuto massimo di acqua del 16%. Questo significa che quando si elimina il burro e lo si sostituisce con olio, nella ricetta viene a mancare anche quella parte acquosa.
Per questo, quando si effettua la sostituzione, può essere necessario ribilanciare gli altri ingredienti liquidi della preparazione, come uova, acqua, latte o panna.
Nel metodo riportato in questa guida, il riferimento è di circa 16 g di liquidi ogni 100 g di burro sostituito.
È un dettaglio piccolo, ma può fare la differenza soprattutto negli impasti in cui l’equilibrio tra ingredienti solidi e liquidi è importante.
Quale olio scegliere?
La sostituzione può essere effettuata con diversi tipi di olio, scegliendo anche in base al gusto che si vuole ottenere.
L’olio d’oliva ha un sapore più caratteristico e può quindi essere percepibile all’interno di alcune preparazioni dolci. Se invece si preferisce un gusto più delicato e neutro, l’olio di semi di girasole può essere una possibilità.
Un esempio concreto? Nei Detti e fatti di una volta, soffici tortine abruzzesi, viene indicata proprio la possibilità di sostituire il burro con olio di semi, scegliendo tra girasole e mais.
La scelta, quindi, non riguarda soltanto le quantità: bisogna considerare anche il carattere della ricetta.
In un dolce dal gusto delicato, per esempio, un olio dal sapore marcato può modificare maggiormente il risultato finale. In una preparazione salata, invece, il suo gusto può integrarsi più facilmente con gli altri ingredienti.
Il consiglio di Manuela
Quando sostituisco un ingrediente in una ricetta, non mi fermo mai soltanto alla quantità. Guardo anche la consistenza dell’impasto.
Il passaggio da burro a olio modifica infatti la struttura della preparazione, perché il burro e l’olio non hanno la stessa composizione né la stessa consistenza. Per questo, soprattutto nei dolci, conviene controllare l’impasto dopo aver aggiunto i liquidi e procedere con attenzione senza aggiungere altro liquido tutto insieme.
È proprio questo piccolo controllo finale che aiuta a capire se la consistenza è quella giusta prima di procedere con la cottura.
Come personalizzare la sostituzione
Se non si vuole utilizzare l’olio, esiste anche un’altra possibilità indicata nella guida originale: sostituire il burro con margarina o burro vegetale.
In questo caso la proporzione può rimanere 1:1, quindi 100 g di burro possono essere sostituiti con 100 g di margarina o burro vegetale, perché la consistenza è più simile a quella del burro tradizionale.
È una soluzione utile soprattutto quando si vuole mantenere una consistenza più vicina alla preparazione originale.
Domande frequenti
Posso sostituire il burro con olio d’oliva?
Sì. La sostituzione è possibile sia nelle preparazioni dolci sia in quelle salate, ma è importante ricalcolare la quantità di olio invece di utilizzare automaticamente lo stesso peso del burro.
Quanto olio devo usare al posto di 100 g di burro?
Seguendo la proporzione di questa guida, 100 g di burro corrispondono a 80 g di olio.
Quanto olio devo usare al posto di 130 g di burro?
Per 130 g di burro servono 104 g di olio, calcolati con la formula 130 × 80 ÷ 100.
Devo modificare anche gli altri liquidi?
Può essere necessario. Il burro contiene una parte di acqua e, secondo la normativa europea, il contenuto massimo di acqua per il burro è del 16%. Quando lo si sostituisce con olio, è quindi importante considerare anche l’equilibrio dei liquidi della ricetta.
Conclusione
Sostituire il burro con olio d’oliva non è difficile, basta conoscere la proporzione giusta e prestare un po’ di attenzione alla consistenza dell’impasto.
Una volta imparato il calcolo, sarà molto più semplice adattare le ricette alle proprie esigenze, sia quando manca il burro sia quando si preferisce utilizzare un olio.
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A presto, Manuela
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