La gelatina alimentare

La gelatina alimentare, un piccolo ingrediente che cambia la consistenza

Ci sono ingredienti che in cucina sembrano quasi invisibili. Non hanno un profumo particolarmente intenso e spesso non si notano nella preparazione. Eppure possono fare una grande differenza. La gelatina alimentare è proprio uno di questi ingredienti. Basta una piccola quantità per trasformare una crema morbida in una preparazione più compatta. È molto usata per cheesecake, panna cotta, dolci freddi, mousse e alcune preparazioni salate.

La prima volta che ci si trova davanti a un foglio di gelatina può però nascere qualche dubbio. Come si usa? Quanto deve stare in ammollo? È la stessa cosa dell’agar agar? E soprattutto, perché viene chiamata ancora oggi “colla di pesce”?

In questo articolo vi racconto la gelatina alimentare, le sue caratteristiche e le differenze tra i principali addensanti che possiamo utilizzare in cucina.

Che cos’è la gelatina alimentare

La gelatina alimentare è una sostanza ottenuta dal collagene, una proteina presente nei tessuti connettivi degli animali. La gelatina alimentare di origine animale viene generalmente ricavata da pelle, ossa e altri tessuti ricchi di collagene di suini e bovini.

Una volta lavorata, la gelatina è praticamente insapore e può essere utilizzata sia nelle preparazioni dolci sia in quelle salate.

È proprio questa caratteristica a renderla così versatile.

La sua funzione principale è quella di dare struttura e consistenza agli alimenti. Una crema che prima era fluida può diventare più compatta dopo il riposo in frigorifero.

Ed è quello che ci serve, per esempio, quando prepariamo una cheesecake fredda.

Gelatina in fogli: la famosa colla di pesce

Quando parliamo di gelatina in fogli, spesso utilizziamo il termine “colla di pesce”.

Il nome è rimasto nella tradizione culinaria, anche se oggi la gelatina alimentare comunemente utilizzata non viene necessariamente prodotta dal pesce.

Il riferimento storico deriva dall’antico utilizzo di parti ricche di collagene, comprese le vesciche natatorie di alcuni pesci, per ottenere una sostanza gelatinosa. Tra i pesci utilizzati storicamente c’era anche lo storione.

La gelatina in fogli è molto pratica. Prima di utilizzarla deve essere ammorbidita in acqua fredda e poi strizzata delicatamente.

Come si usa la gelatina in fogli

Il procedimento è semplice, ma ci sono alcuni piccoli accorgimenti che fanno la differenza.

Ammorbidire: mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda e lasciateli idratare fino a quando saranno morbidi.

Strizzare: prendete i fogli ammorbiditi e strizzateli molto bene, eliminando l’acqua in eccesso.

Sciogliere: aggiungete la gelatina alla preparazione calda o a una piccola parte del composto precedentemente riscaldata, seguendo le indicazioni della ricetta.

Mescolare: lavorate bene il composto per distribuire la gelatina in modo uniforme.

Raffreddare: lasciate poi riposare la preparazione. È durante il raffreddamento che la gelatina sviluppa la sua capacità di dare struttura.

Un aspetto importante è non far bollire inutilmente la gelatina. È preferibile scioglierla con delicatezza, rispettando sempre le indicazioni riportate sulla confezione e nella ricetta.

Gelatina animale e addensanti vegetali: non sono la stessa cosa

Quando si parla di “gelatina vegetale” è facile fare un po’ di confusione.

La gelatina vera e propria è di origine animale. Tra gli ingredienti di origine vegetale che vengono utilizzati per ottenere consistenza troviamo invece soprattutto agar agar e pectina.

Sono prodotti differenti e hanno caratteristiche diverse.

Agar agar: l’alternativa di origine vegetale

L’agar agar è un gelificante ottenuto da alcune alghe rosse.

È molto utilizzato nelle preparazioni vegetariane e vegane perché non deriva da animali. Rispetto alla gelatina animale, ha un comportamento diverso e normalmente richiede di essere portato a temperatura per attivare la sua capacità gelificante.

Il risultato può essere differente anche dal punto di vista della consistenza.

Per questo motivo non è sempre possibile sostituire la gelatina con agar agar utilizzando la stessa quantità.

Pectina: l’addensante della frutta

La pectina è una sostanza naturalmente presente nella frutta.

È particolarmente conosciuta per il suo utilizzo nella preparazione di confetture e gelatine di frutta. La sua azione dipende però dal tipo di pectina e dalle caratteristiche della preparazione.

Anche in questo caso è importante non considerare gelatina, agar agar e pectina come prodotti intercambiabili in modo automatico.

Perché usare la gelatina nei dolci

La gelatina alimentare è particolarmente utile quando vogliamo ottenere una preparazione stabile, ma allo stesso tempo morbida.

Pensiamo a una cheesecake senza cottura.

La crema deve mantenere la propria forma quando togliamo lo stampo, ma non deve diventare dura o gommosa.

La gelatina, utilizzata nella giusta quantità, aiuta proprio a raggiungere questo equilibrio.

È sufficiente pensare alla differenza tra una crema che si affloscia appena viene servita e una fetta che rimane perfettamente in forma.

È una piccola magia della cucina.

Un esempio dal mio blog

Se volete vedere la gelatina alimentare utilizzata in una preparazione concreta, potete provare le Cheesecake yogurt miele e noci, qui l’addensante aiuta la crema a mantenere la giusta consistenza.

È un esempio semplice per capire quanto possa essere utile questo ingrediente anche quando prepariamo dolci casalinghi.

Consiglio di Manuela

Il mio consiglio è di non avere fretta quando utilizzate la gelatina.

Uno degli errori più comuni è strizzare poco i fogli dopo l’ammollo oppure aggiungerli direttamente a un composto troppo freddo. In entrambi i casi la gelatina può distribuirsi male.

Io preferisco sempre seguire con attenzione due passaggi: ammollo in acqua fredda e strizzatura accurata.

E c’è un altro piccolo errore che può capitare: pensare che “più gelatina” significhi automaticamente “dolce più stabile”. Non è così.

Una quantità eccessiva può rendere la preparazione troppo compatta e alterarne la piacevole consistenza.

Come scegliere la gelatina alimentare

Quando acquistate la gelatina, controllate sempre la confezione.

La gelatina può essere venduta in fogli oppure in polvere. In entrambi i casi è importante verificare le modalità di utilizzo e il potere gelificante indicato dal produttore.

Non tutte le gelatine hanno necessariamente la stessa forza.

Per questo motivo, quando una ricetta indica una determinata quantità di gelatina, è bene verificare anche il tipo di prodotto utilizzato.

Gelatina in fogli o in polvere?

La scelta dipende soprattutto dalle proprie abitudini.

La gelatina in fogli è molto intuitiva da utilizzare e permette di vedere facilmente quando il prodotto è completamente ammorbidito.

Quella in polvere è altrettanto pratica, ma richiede generalmente un’idratazione preliminare secondo le indicazioni della confezione.

Non esiste quindi una forma migliore in assoluto.

La cosa importante è imparare a conoscere il prodotto che abbiamo nella nostra dispensa.

Dove usare la gelatina in cucina

La gelatina alimentare può essere utilizzata in moltissime preparazioni.

Tra le più comuni troviamo:

• cheesecake senza cottura;
• mousse;
• panna cotta;
• bavarese;
• semifreddi;
• gelatine di frutta;
• preparazioni fredde;
• alcune preparazioni salate e aspic.

Il suo utilizzo non si limita quindi ai dolci.

È uno di quegli ingredienti che possono tornare utili quando vogliamo dare stabilità a una preparazione senza modificarne troppo il sapore.

FAQ sulla gelatina alimentare

La gelatina alimentare è sempre di origine animale?

La gelatina vera e propria è di origine animale perché deriva dal collagene. Se cercate un’alternativa vegetale, potete valutare prodotti come agar agar o pectina, tenendo presente che hanno proprietà e modalità d’uso differenti.

La gelatina in fogli deve essere messa in acqua calda?

No. Per l’ammollo è preferibile utilizzare acqua fredda. Una volta ammorbidita, la gelatina viene strizzata e poi sciolta nella preparazione secondo le indicazioni della ricetta.

Posso sostituire la gelatina con agar agar?

Sì, in alcune preparazioni è possibile, ma non bisogna considerare i due prodotti equivalenti. L’agar agar ha un diverso potere gelificante e richiede normalmente un trattamento termico. Le quantità devono quindi essere adattate.

La gelatina alimentare si può usare nei dolci?

Certamente. È molto utilizzata in cheesecake fredde, mousse, panna cotta, bavaresi e semifreddi. Essendo praticamente insapore, non copre il gusto degli altri ingredienti.

Conclusione

La gelatina alimentare è un ingrediente semplice, ma molto utile in cucina. Conoscere la differenza tra gelatina animale, agar agar e pectina ci permette di scegliere l’addensante più adatto alla preparazione che vogliamo realizzare.

E, soprattutto, ci aiuta a lavorare con maggiore sicurezza quando prepariamo una cheesecake, una mousse o un altro dolce freddo.

Anche questo articolo finisce qui. Io vi saluto con affetto e vi aspetto, come sempre, sul blog e sulla pagina Facebook collegata. Se vi va, lasciate un like per restare aggiornati su tutte le nuove pubblicazioni

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A presto, Manuela